Tempe merupakan bahan pangan kedelai yang difermentasi dengan kapang Rhizopus spp. Mengingat banyak penelitian yang menunjukan banyaknya keunggulan dari tempe.Baik Untuk Balita Hingga Manula Tempe adalah hasil olahan kedelai dengan proses fermentasi. Selama proses fermentasi kedelai mengalami perubahan tekstur dan nilai gizi. Menurut pakar gizi, Prof . DR.Ir. Made Astawan. Proses fermentasi menjadikan tekstur kedelai menjadi lebih lunak sehingga lebih mudah di cerna. Pengolahan kedelai menjadi tempe juga menurunkan kadar stakiosa dan raffinosa, senyawa yang dapat menyebabkan kembung perut atau flatulensi.Dibandingkan kedelai, mengkonsumsi tempe juga memiliki kelebihan. Secara kimiawi, tempe mengandung protein lebih tinggi, nitrogen terlarut meningkat, asam lemak bebas meningkat dan nilai cerna juga meningkat. Tempe lebih mudah dicerna karena kerja enzim pencernaan yang dihasilkan kapang tempe. Hasilnya, karbohidrat, protein dan lemak di dalam kedelai lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Cocok sebagai bahan pangan sumber protein untuk balita dan anak-anak, mengingat pada usia ini, organ dan enzim pencernaan belum bekerja maksimal. Selain itu, manula juga sangat baik mengkonsumsi tempe, enzim dan organ pencernaan manula kualitasnya menurun dan tempe pangan yang baik karena mudah dicerna.
Kaya Gizi
Dilihat dari kandungan gizinya, tempe sangat potensial sebagai sumber protein nabati. Mengingat sumber protein hewani retlatif lebih mahal, alternative tempe sebagai hidangan menu keluarga bisa menjadi pilihan.Selain protein, tempe kaya akan lemak, lemak di dalam tempe bertendensi meningkat derajat ketidakjenuhan lemaknya.menurut Prof Made Astawan, meningkatnya derajat ketidakjenuhan terhadap lemak akan meningkatkan jumlah asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids=PUFA). Asam lemak tidak jenuh ini dapat menurunkan kandungan kandungan kolesterol pada serum. Manfaatnya dapat menetralkan efek negative sterol dalam tubuh.Tempe juga mengandung karbohidrat, beragam mineral dan vitamin. Dari golongan vitamin, tempe kaya akan vitamin B1, B2, B6, B12, A, D, E dan K. Khusus vitamin B12 di dalam tempe meningkat sebanyak 33 kali aktivitasnya selama proses fermentasi. Dari golongan mineral, tempe juga kaya akan zat besi, fosfor dan kalsium.Mencegah AnemiaVitamin B12 umumnya terdapat di dalam bahan pangan hewani, namun di dalam tempe mengandung vitamin B12 yang cukup tinggi. Kandungan vitamin B12 di dalam tempe sekitar 1.5-6.3 per 100 g tempe kering.
Di dalam tubuh vitamin B12 dapat membantu pembentukan sel darah merah, karenanya mengkonsumsi tempe dapat mencegah anemia.Kandungan kapang di dalam tempe menghasilkan enzim fitase yang dapat menguraikan asam fitat menjadi inositol dan fosfor. Terurainya asam fitat ini, mineral seperti magnesium, seng, zat besi dan kalsium lebih tersedia dan dimanfaatkan tubuh. Mineral seperti zat besi ini merupakan komponen penting dalam pembentukan sel darah merah.Kaya Akan AntioksidanTidak hanya sayuran dan buah yang kaya akan antioksidan, di dalam tempe juga mengandung zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Isovlafon ini merupakan zat antioksidan yang dapat mencegah dan menghentikan pembentukan radikal bebas penyebab kanker.Sepeti hasil penelitian yang dilakukan oleh Universitas North Carolina di Amerika Serikat, hasil penelitianya menunjukan bahwa phytoestrogen dan genestein yang terdapat di dalam tempe dapat mencegah kanker payudara dan kanker prostat.
Radikal bebas adalah atom satu atau lebih electron yang tidak berpasangan. Atom ini sangat reaktif dan dapat menyebabkan kanker. Radikal bebas yang masuk di dalam tubuh memalui beragam cara, seperti dari makanan hingga polusi udara. Dengan adanya antioksidan di dalam tubuh maka terbentuknya radikal bebas dapat dicegah.Selain antioksidan, tempe juga kaya akan serat. Kandungan s erat di dalam tempe sekitar 8-10 persen per 100 g. Tingginya serat terkandung di dalam tempe dapat memperlancar proses pencernaan. Serat juga dapat mencegah terbentuknya kanker kolon dan saluran cerna.
Notes: Meski Tempe ditemukan di Jawa (Encyclopedya van Nederlandsch Indie, 1922), hanya ada tiga paten tempe yang terdaftar atas nama periset Indonesia. Sedangkan yang dikantongi Jepang, AS dan Jerman 15 buah paten.
(Kompas, 18 Jan 2008) Teks & Foto : Budi Sutomo & Ronny Siagian.
Kandungan Gizi Tempe & Kedelai/100 g
Bahan Kering Kedelai
Protein 46.2 g Lemak 19.1 g Karbohidrat 28.2 g Kalsium 254 mg Besi 11 mg Fosfor 781 mg Vitamin B1 0.48 mg Vitamin B12 0.2 mg
Tempe
Protein 46.5 g Lemak 19.7 g Karbohidrat 30,2 g Kalsium 347 mg Besi 9 mg Fosfor724 mg Vitamin B1 0,28 mg Vitamin B12 3.9 mg
Sumber: Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan. 2004
Tidak ada komentar:
Posting Komentar